Bevor du mit dem Sourdough (Sauerteig) backen kannst, musst du die Sourdough-Starterkultur zur Hand haben.
Für einen Sourdough-Starter brauchst du lediglich das Mehl und Wasser – und die Zeit. Am besten nimmst du dafür qualitativ hochwertige Zutaten mit so wenig Zusätzen wie möglich. Alternativ kannst du eine Bäckerei, die selbst damit arbeitet fragen, ob sie ein wenig von ihrem Starter mit dir teilen möchten. Züchte ihn dann selbst zu einem aktiven Sourdough-Starter weiter.
Du kannst jede Art von Mehl nutzen, doch jedes wird sich ein wenig anders verhalten. Fange am besten an mit einem verlässlichen Weizenmehl. Sobald dein Starter gereift ist, und du schon etwas Brotback-Erfahrung gesammelt hast, kannst du ihn auch mit Roggen oder sogar Buchweizenmehl futtern, und schauen wie sich das im fertigen Brot auswwirkt.
Wenn du deinen eigenen Starter anlegen willst, hier findest du heraus, wie das sehr einfach geht.
Einfaches Rezept
Am ersten Tag 50g Mehl und 50g (evtl. gefiltertes) Wasser mischen. Kräftig umrühren und dabei darauf achten, das Mehl von den Seiten herunterzukratzen und alles einzuarbeiten. Ein sauberes Geschirrtuch über die Schüssel legen und es beiseite stellen. Ca. 24 Stunden ruhen lassen.
Am zweiten Tag die Hälfte der Mischung verwerfen und den Vorgang wiederholen: 50g Mehl, 50g Wasser hinzu fügen, kräftig umrühren und alles abdecken.
Warum müsst du die Hälfte der Mischung entfernen? Am vierten Tag würde der Sauerteigstarter aus der Schüssel überlaufen.
Wiederhole die Anweisungen für den zweiten Tag für die Tage drei, vier und fünf.
Mache an den Tagen sechs und sieben dasselbe, aber füttere den Starter alle 12 Stunden, anstatt alle 24.
Am siebten Tag sollten genügend nützliche Bakterien und wilde Hefen (die aus der Umgebung kommen und sich in der Starterkultur „ansiedeln“) vorhanden sein, um das Brot aus fermentiertem Sauerteig zu backen.
Du wirst wissen, dass die Starterkultur gelungen ist, wenn sie ein paar Stunden nach der Fütterung mit Mehl und Wasser Blasen wirft und sich verdoppelt hat.
Aufbewahrung der Starterkultur
Sobald die Starterkultur lebt und aktiv ist, kann man sie jahrelang am Laufen halten.
Im Kühlschrank für den gelegentlichen Gebrauch
Die Aufbewahrung der Starterkultur im Kühlschrank verlangsamt den Fermentationsprozess, daher ist eine Fütterung pro Woche oder alle zwei Wochen ausreichend.
Normalerweise benutze ich meinen Starter ein Mal in zwei Wochen. Wenn ich zum Beispiel vorhabe, das Brot zu backen, nehme ich ihn in der Früh (oder am Vorabend) aus dem Kühlschrank raus, wiege 100g ab und füge das Mehl und Wasser (1:1:1) hinzu. Nach ca. 5-8 Stunden (sehr abhängig vom Raumtemperatur – je wärmer, desto schneller) ist er sprudelnd und bereit zum Backen. Ich entferne 200g reifen Starter, die ich für mein Brotrezept benötige, und stelle den Rest als „Master-Starter“ zurück in den Kühlschrank. Da er gerade gefüttert wurde, ist er gut für eine-zwei weitere Wochen. Eine Menge davon kannst du ebenfalls für 2-3 Monate als Back-Up im Tiefkühlschrank aufbewahren.
Auf der Theke für den täglichen Gebrauch
Da die Bakterien im Starter bei Zimmertemperatur aktiv sind, müssen sie in diesem Zustand öfter gefüttert werden.
Wenn der Starter auf der Theke steht, müsst du theoretisch jeden Tag das Mehl und Wasser hinzufügen, und jeden Tag backen, um den ganzen Starter zu verbrauchen.
Die meisten Leute werden den Starter wahrscheinlich nicht so oft benutzen, es sei denn, sie besitzen und betreiben eine Bäckerei. Ich würde empfehlen, ihn zwischen den Anwendungen im Kühlschrank aufzubewahren.