Der Ursprung vom Sourdough
Anstatt Instant-Hefepäckchen zu verwenden, säuerten Menschen schon vor einigen tausend Jahren in traditionellen Kulturen ihr Brot mit einer fermentierten Mischung aus Mehl und Wasser, die alle Hefen in der Umgebung einfing: Sauerteig-Starter. Daraus ließ sich das Brot backen. Im Grunde braucht es dafür nur ein paar simple Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und den Sauerteig Starter.
Sauerteig (en. Sourdough) basiert auf einer Starterkultur aus Mehl und Wasser, die verschiedene lebende Milchsäurebakterien und Hefen enthält und zum Backen verwendet wird. Die im Sauerteig enthaltenen lebenden Mikroorganismen verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei Säuren und Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird der Sauerteig säuerlich und das spätere Brot fluffig.
Sourdough vs. Sauerteig
Im deutschsprachigen Raum hat sich die Tradition mit dem Sauerteig statt Hefe das Brot zu backen nur beim „dichten“ Roggenbrot gehalten. Der englische Begriff „Sourdough“ bedeutet hingegen meistens das löchrige Sauerteig-Brot aus dem Weizenmehl (evtl. auch einem Anteil anderer Getreide), das besonders in San Francisco eine anhaltende Tradition hat. Das ist das beste Brot zum Avocado-Aufstrich, mit der dicken, knüsprigen und gleichzeitig weichen, Krüste, das das Weizenmehl besser verträglich macht und himmlisch gut schmeckt. Von diesem Brot reden wir hier.
Was passiert während der Fermentation?
Wenn du einfach das Mehl mit Wasser mischst und bei Raumtemperatur im Freien stehen lässt, setzen sich wilde Hefen aus der Luft in der Mischung ab, essen den natürlich vorhandenden Zucker aus dem Mehl und wandeln ihn in Milchsäure (und andere) Säuren, die ihm einen sauren Geschmack verleihen. Außerdem geben sie Alkohol und Kohlensäure ab. Das Kohlendioxid sorgt dafür, dass das Brot später aufgeht. Wenn es in einen Brotteig eingearbeitet wird, werden die Blasen in der Struktur des Brotes eingeschlossen, und das sind die kleinen Löcher, die entstehen.
Wenn der Starter mit dem Teig gemischt wird, entwickeln sich im Teig Stämme von Bakterien (Milchsäure- und Essigsäurebakterien) und Hefen. Diese Bakterien säuern den Teig an und entwickeln wertvolle Inhaltsstoffe. Die Hefen produzieren Kohlenstoffdioxid. Dieser lockert den Teig auf und macht ihn fluffig.
Während der Fermentation vermehren sich die Mikroorganismen, der Teig geht auf, er wird saurer und dadurch haltbarer. Ein kräftiges Aroma bildet sich, Nährstoffe, Vitamine und Aminosäuren entstehen. Gleichzeitig bauen die Mikroorganismen schwer verdauliche Bestandteile während der Fermentation ab. Das macht Sauerteig für viele Menschen bekömmlicher.
Ist Sourdough besser verträglich?
Ein guter Grund mit Sauerteig zu backen, sind die vielen gesundheitlichen Vorteile. Diese sind vor allem dadurch begründet, dass die lange Teigführung mit Sauerteig die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Getreides deutlich verbessert. Durch die Fermentation wird das Mehl von den Mikroben „vorverdaut“. Was sich vielleicht unappetitlich anhört, hat für uns viele Vorteile. Das Getreide, das unbehandelt ein tendenziell schwer zu verdauendes Lebensmittel ist, wird so für unseren Verdauungsapparat deutlich bekömmlicher.
Schon mal was von Phytinsäure gehört? Im Grunde ist es ein Antinährstoff, der in Getreide, Bohnen und Nüssen vorkommt und die Aufnahme bestimmter Nährstoffe stört. Sie sind auf Körnern vorhanden, um sie vor dem Verderben zu bewahren.
Es gibt einen Grund dafür, dass sie da sind, aber es gibt auch gute Beweise dafür, dass unsere Körper nicht dazu bestimmt sind, damit umzugehen. Die richtige Zubereitung von Körnern eliminiert die meisten, wenn nicht sogar die gesamte Phytinsäure in anstößigen Lebensmitteln. Während der Reifung des Teigs bauen Enzyme die pflanzeneigene Phytinsäure ab. Der Vorteil für uns: Eine bessere Bioverfügbarkeit von Eisen, Calcium, Magnesium und Zink.
Genau aus diesem Grund haben traditionelle Kulturen ihre Körner, Samen und Bohnen eingeweicht und fermentiert. Heutzutage haben wir diese Kunst verloren. Und was haben wir gefunden? Die Menschen können mit Getreide nicht mehr umgehen.
Gluten
Selbst das heute häufig in der Kritik stehende Klebereiweiß Gluten wird durch den Sauerteig besser bekömmlich: Während der Fermentation wird es in seiner Struktur chemisch verändert. Schon diese kleinen Umwandlungen führen dazu, dass viele Menschen, die empfindlich auf Gluten reagieren, Sauerteigbrot hingegen gut vertragen. Eine richtige Weizenallergie oder Zöliakie ist davon aber ausgenommen.