Die Geschichte des Brotbackens mit Sourdough ist tausende Jahre alt. Es ist die traditionelle Brotform, die in den letzten Jahren einen neuen Hype erlebt.
Niemand weiß genau, wo Sauerteig herkommt. Die Gärung von Getreide wurde vermutlich an verschiedenen Plätzen der Welt entdeckt. Es wurde wahrscheinlich zufällig entdeckt, als Brotteig weggelassen wurde und gute Mikroorganismen – wilde Hefe – in die Mischung trieben. Das resultierende Brot hatte eine leichtere Textur und einen besseren Geschmack.
Die Geschichte durch Zivilisationen
Die erste uns bekannte Zivilisation, die Sauerteig verwendete, waren die Ägypter vor 6000 Jahren. Es gibt viele Geschichten darüber, wie sie es zuerst entdeckten, aber sie haben wahrscheinlich etwas Brotteig stehen lassen und die wilden Hefesporen, die immer in der Luft sind, haben sich in den Teig gemischt und sie bemerkten, dass es aufging und war leichter als die üblichen Fladenbrote. Die Ägypter haben auch viel Bier gebraut und die Brauerei und die Bäckerei waren oft am selben Ort. Vielleicht wurde eine Charge Mehl mit Bier vermischt und ergab einen lüftigen Brotlaib, oder die Wildhefesporen vom Brauen gelangten in die Brotteige und ließen sie stärker aufgehen als die üblichen Wildsauerteige. Ob Bier oder Sauerteig zuerst da war, lässt sich auch nicht genau sagen. Die Weiterentwicklung dieser beiden Lebensmittel steht jedoch in einem engen Zusammenhang.
Auch bei den alten Griechen war Sauerteig beliebt. Aus der Zeit von 800 v. Chr. gibt es Belege über das Ansetzen von Sauerteigkulturen: Dort wird eine Herstellung mit Trauben beschrieben: Weizenkleie wurde mit drei Tage altem Traubenmost vermischt. Danach trockneten die Griechen das Gemisch in der Sonne. Mit dieser Methode konnte der frische Sauerteig konserviert werden und bei Gebrauch wieder mit Wasser und Mehl reaktiviert werden. Auch das Abnehmen und Weiterführen eines Teils des Brotteiges wurde hier schon praktiziert.
Die Griechen hatten über 70 verschiedene Brotsorten, darunter sowohl herzhafte als auch gesüßte Brote, wobei eine Reihe von Getreidesorten verwendet wurden. Die Römer lernten die Brotkunst von den Griechen und verbesserten das Kneten und Backen. Wir haben Sauerteigrezepte aus dem Frankreich des 17. Jahrhunderts, bei denen ein Starter verwendet wird, die dreimal gefüttert und aufgegangen ist, bevor sie dem Teig hinzugefügt wird.
Kommerzielle Hefe
Die Einführung kommerzieller Hefen im neunzehnten Jahrhundert ging zu Lasten von Sauerteigbroten, wobei Geschwindigkeit und Konsistenz der Produktion gewannen. Der große Unterschied war jedoch, dass in Deutschland weiterhin Sauerteige für Roggenbrote verwendet wurden, auch wenn Bäckerhefen für alle anderen Sorten immer beliebter wurden. Während bei Roggenmehlen noch Hefe verwendet wird, dient der Sauerteig zur Erhöhung des Säuregehalts, der den Abbau von Stärke verhindert. Diese Verwendung in Deutschland ist auch in anderen Ländern mit einer starken Roggenbrottradition zu beobachten; Skandinavische Länder und die baltischen Staaten. Wie Frankreich, haben die Deutschen einen regulatorischen Schutz dessen, was als Sauerteig verkauft werden darf. San Francisco Sauerteig ist das berühmteste Sauerteigbrot mit Beweisen für eine kontinuierliche Produktion seit 1849.