Das einfachste Rezept für das Sourdough Brot

Zutaten und Anleitung:

Sourdough Starter in einer Glasdose

Dieses Rezept ergibt zwei ca. 500g Brotlaibe, die du auch im Tiefkühlgerät frisch halten kannst.

Zutaten:

  • 500 g Allzweck-Weizenmehl
  • 250 g Vollkornweizenmehl
  • 200 g Brotmehl (oder einfach mehr Allzweckmehl hinzufügen)
  • 200 g reifen Starter (aktiv und sprudelnd)
  • 650 g lauwarmes Wasser
  • 20 g Salz

Anleitung:

  • Sauerteig-Starter ca. 6-12 Stunden vor Beginn des Brotbackens futtern und warten bis er aktiv und sprudelnd ist.
  • Das Mehl mit dem warmen Wasser zusammenmischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Sauerteigstarter dazugeben, Salz darüber streuen und zusammenmischen.
  • Den Teig mit den Händen etwa 5 Minuten lang „dehnen und falten“ (en. „stretch and fold“), um alles gut zu vermischen. Mit einem feuchten Küchnetuch oder Frischhaltefolie abdecken, und ruhen lassen.

Weitere Schritte:

  • In den nächsten 2 Stunden zuerst alle 15 Minuten: 3 mal dehnen und falten, und dann – alle 30 Minuten. In Wirklichkeit musst du dich an das Rezept hier nicht ganz genau halten, sondern kannst du auch einfach immer wieder ohne genauen Plan „dehnen und falten“: z.B. wenn du gerade in der Küche stehst, und es fällt dir wieder auf, dass du das Brot machst. Es ist aber genauso möglich, dass du das Brot gar nicht mehr knetest. Bei einem sehr reifen Starter unterscheidet sich das Ergebniss aus meiner Erfahrung wenig bis kaum.
  • Mit einem feuchten Handtuch oder Plastikfolie abdecken und den Teig gären lassen, bis er sich im Idealfall verdoppelt hat.
  • Im nächsten Schritt den Teig auf die Arbeitsfläche (jeweils mit Mehl gestaubt) geben und mit einem Teigschaber in der Mitte halbieren.
  • 2 Brotlaibe formen – entweder als „Boule“ (französisch – rund) oder „Batard“ (länglich).
  • In 2 Bannetons oder Schüssel (mit einem Geschirrtuch als Untersetzer) jeweils etwas – am besten Reismehl – auf den Boden verteilen. Die Brotlaibe hineingeben (verkehrt herum – so dass die Unterseite vom Brot oben ist) und mit Plastikfolie abgedeckt 8-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Backen: Am besten ein Dutch Oven (oder eine andere Backform, z.B. aus Ton, oder Gusseisen – ubedingt mit einem Deckel) auf 260 Grad für mindestens eine halbe Stunde (gerne auch länger) vorheizen. Den Teig unmittelbar vor dem Ritzen und Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Etwas (Reis-)Mehl in die Backform (oder auf das Pergamentpapier) streuen und jeweils ein Brotlaib darauf geben. Mit dem (Reis-)Mehl bestäuben, damit das Ritzmuster besser zur Geltung kommt. Mit einem Rasiermesser (oder am besten einem Teigritzer) einschneiden. Jetzt 20 Minuten bei 260 Grad C mit Deckel backen. Den Deckel abnehmen, die Ofentemperatur auf 240 Grad C reduzieren und weitere ca. 25 Minuten – oder bis das Brot wie gewünscht gebräunt wird – backen. Danach unbedingt gut auskühlen lassen. Am besten auf einem Küchengitter, unbedeckt – und mindestens 40 Minuten oder noch länger vor dem Anschneiden warten. So wird die knüsprige Krüste weich und das Brotinnere wird die Feuchtigkeit behalten.

Eingeschnittenes Sourdough-Brotlaib nach diesem Rezept

Anmerkungen zum Rezept:

Falls es zeitlich nicht anders klappt und der Teig geht länger auf als bis er sich verdoppelt hat – ist es noch immer kein Problem, sondern nur eine Geschmackssache: das fertige Brot wird etwas säuerlicher schmecken.

Es wird in der Brot-Community viele Alternativen zu diesem Rezept geben, und es wird u.A. unterschidlich gesehen, wie viele Stunden die Brotlaibe vor dem Backen im Kühlschrank „geprooft“ werden sollen. Du kannst gerne selber experimentieren. Meine bevorzugte Länge ist ca. 8 Stunden. Es ist mir aber auch passiert, dass der Teig 2-3 Tage im Kühlschrank gestanden ist, und das fertige Brot besonders gut und wurzig geschmeckt hat. Falls der Teig vor dem „Proofing“ schon sehr lange aufgegangen ist, kann ich empfehlen die Zeit im Kühlschrank etwas kürzer zu halten. Das sind aber feine Details, die du nach ein paar mal Backen selber entscheiden wirst. Wenn du alle Schritte aus diesem Rezept gemacht hast, kann es jedenfalls kaum vorkommen, dass das fertige Brot gar nicht schmeckt. Sogar das erste Brot, das ich je gebacken habe, bei dem der Starter noch etwas reifer hätte sein können – wurde bis zum letzten Krümel aufgegessen. Auch wenn ich sehr viel Säure nicht mag, schmeckt das Brot in jeder Variante noch immer gut. Deshalb ist es wichtig, dass du es selber probierst, und alle genauen Rezepte und Empfehlungen, die es gibt nur als Präferenzen aller anderen verstehst.